Кирпич с низкой теплопроводностью для пода пицца-печи?
=>Печать

Форум "Печных Дел Мастера" -> Кирпич и камень
#1: Кирпич с низкой теплопроводностью для пода пицца-печи? Автор: abadonna, Регион: Северо-Запад СообщениеДобавлено: Ср 6 Сентябрь 2017, 11:57
    —
Уважаемые форумчане, помогите пожалуйста найти материал с нужными характеристиками. Я хочу сделать пицца-печь неаполитанского типа с внутренним диаметром пода 120см. Это не праздный интерес, я учился на пиццайоло в Неаполе, хочу делать пиццу такого же уровня на родине, в хорошей печи, не уступающей итальянской. Печь в Неаполе стоит 7000 евро, плюс 300 000 рублей стоит ее доставка и растаможка. Так что пусть эта печь в Неаполе и останется :-) Неаполитанская печка – печь помпейского типа, но с низким сводом, за счет этого, пицца готовится быстрей. Рабочая температура должна быть около 480 градусов.

Как я понимаю, сама камера (стенки, купол) может быть сделана из обычного шамотного кирпича, со стандартными характеристиками. С содержанием оксида алюминия от 20% и выше – ок. Проблема с подом. На многих буржуйских форумах я читал о том, что они делали под из шамотных кирпичей и дно пиццы у них сгорало в течение 20 секунд. Так быть не должно. Причина в том, что они использовали материал с большой теплопроводностью – обычные шамотные кирпичи.

Чем меньше содержание в кирпиче оксида алюминия, тем меньше теплопроводность (но больше пористость и хрупкость) Но даже если в кирпиче 20-30% Al2O3 (оксида алюминия), то теплопроводность кирпича около 1 Вт/мк. Эта цифра все равно слишком высока для готовки пиццы.

В итальянских печах, которые делают в Неаполе, веками используют одни и те же материалы. Кирпичи делают ручным трудом, называются они biscotto di Sorrento – печенье из Сорренто. Я готовил в таких печах. Этот под, из глины, но с какими-то добавками. Наверное они добавляют вулканический песок или что-то. Тем не менее, материал этот не супер твердый, иногда и трещины бывают, особенно если пиццайоло лупит по поду лопатой. Но главное, что даже при супер высокой температуре, дно пиццы не успевает пригореть и она равномерно готовится и сверху (конвекция, жар от дров, отраженные лучи от купола), и снизу - от пода. Как я вычитал на буржуйских форумах, коэффициент теплопроводности biscotto di Sorrento – 0.3 – 0.6 Вт/мк

Также я читал, что в США производятся шамотные кирпичи с теплопроводностью 0,7 Вт/мк, люди используют их в печах и не могут нарадоваться, ничего не горит.

Вопрос к Российским экспертам и гуру печного дела. Что вы можете посоветовать из своего опыта, есть ли материалы с подобными характеристиками теплопроводности в России, которые можно приобрести и использовать в печи? Буду очень благодарен за любую информацию, а также, если меня поправят, если я где-то не прав

Также я ищу мастера, который имеет опыт в кладке помпейских печей (Петербург)

circolare.jpg
 Описание:
 Размер файла:  133.01 КБ
 Просмотров:  543 раз(а)

circolare.jpg
Screen Shot 2017-09-06 at 11.40.44 copy.jpg
 Описание:
 Размер файла:  103.42 КБ
 Просмотров:  565 раз(а)

Screen Shot 2017-09-06 at 11.40.44 copy.jpg
Screen Shot 2017-09-06 at 11.39.22 copy.jpg
 Описание:
 Размер файла:  121.24 КБ
 Просмотров:  564 раз(а)

Screen Shot 2017-09-06 at 11.39.22 copy.jpg
#2:  Автор: Valentin, Регион: Сергиев-Посад СообщениеДобавлено: Ср 6 Сентябрь 2017, 18:38
    —
Посмотрите на Изделия огнеупорные теплоизоляционные. Например, http://aobko.ru/refractories/formovannye_ogneupory/thermally_insulating_refractories/

По моим субъективным ощущениям лучше СТАРИННОГО красного керамического строительного кирпича для пода помпейки материала нет! Я не пиццайоло, но в Неаполе бывал, мне кажется, что на поде из старинного кирпича так же получается. Мнение не только моё но и нескольких едоков.
#3: . Автор: Сергей A/, Регион: Москва СообщениеДобавлено: Ср 6 Сентябрь 2017, 23:28
    —
http://ecokeramika.ru/products/hleb/svod/index.php
Шамотная плита HBA 280х280х50 мм плита для хлебопечек
а так я за красный
#4:  Автор: abadonna, Регион: Северо-Запад СообщениеДобавлено: Чт 7 Сентябрь 2017, 11:30
    —
Спасибо за советы! Пошел изучать
#5:  Автор: Valentin, Регион: Сергиев-Посад СообщениеДобавлено: Чт 7 Сентябрь 2017, 23:03
    —
abadonna писал(а):
Спасибо за советы! Пошел изучать

Предлагаю следующую программу изучения.
1. Находите печника, который построит Вам помпейку.
2. Просите его изготовить 3 варианта кирпичей для пода. Два предложенных мною и один предложенный Сергей A/. Кирпичи пода укладываются на утеплитель, потом песок, не связываются раствором, отделяются от боковых стенок утеплителем, см. рис. Заменить их плевое дело.
3. Готовите пиццу на трех вариантах пода.
4. Сравниваете результаты, время готовки, температуры продуктов после приготовления, подгораемость и т.п.
5. Делитесь с нами результатами.

29-1.jpg
 Описание:
 Размер файла:  531.48 КБ
 Просмотров:  324 раз(а)

29-1.jpg
#6:  Автор: Tim_on, Регион: Краснодар СообщениеДобавлено: Пт 8 Сентябрь 2017, 10:04
    —
Печь 120 см по поду, в ресторане, готовят каждый день пиццу.... Полет нормальный уже 1,5 года... Если интересно пишите...

Под абсолютно живой...

3076.jpg
 Описание:
 Размер файла:  297.67 КБ
 Просмотров:  620 раз(а)

3076.jpg
3059-1.jpg
 Описание:
 Размер файла:  420.21 КБ
 Просмотров:  573 раз(а)

3059-1.jpg
#7: Re: . Автор: abadonna, Регион: Северо-Запад СообщениеДобавлено: Пт 8 Сентябрь 2017, 11:56
    —
Сергей A/ писал(а):
http://ecokeramika.ru/products/hleb/svod/index.php
Шамотная плита HBA 280х280х50 мм плита для хлебопечек
а так я за красный


Эти материалы имеют следующие характеристики

Screen Shot 2017-09-08 at 11.53.39.png
 Описание:
 Размер файла:  247.61 КБ
 Просмотров:  584 раз(а)

Screen Shot 2017-09-08 at 11.53.39.png
#8:  Автор: Игорь 2, Регион: Лен обл Волосовский, Ломоносовский р-ны, Гатчина СообщениеДобавлено: Пт 8 Сентябрь 2017, 21:56
    —
Прошу прощения, не туда глянул
Форум "Печных Дел Мастера" -> Кирпич и камень


output generated using printer-friendly topic mod. Часовой пояс: GMT + 3

Страница 1 из 1

Powered by phpBB © 2001,2002 phpBB Group