Добавлено: Сб 14 Октябрь 2017, 07:56Добавлено: Сб 14 Октябрь 2017, 08:10| DSC09129.JPG | ||
| Описание: |
|
|
| Размер файла: | 34.28 КБ | |
| Просмотров: | 713 раз(а) | |
 |
||
Добавлено: Сб 14 Октябрь 2017, 11:52| Александр Кузнецов писал(а): |
| Хорошо что вы поняли что у вас с печью что-то не так, а вот эти ребята уже попали, построив русские классические печи из красного кирпича для коммерческий деятельности с кучей нарушений. http://forum.stovemaster.ru/viewtopic.php?t=6302&start=160 В вашем случае может не все так печально,небольшие трещины не критично,они могли образоваться от многих факторов, неправильно стянуто( образовались под стяжкой пустоты) вы писали что применяли базальт.Попробуйте плавно вывести печи в режим эксплуатации может все нормально будет, разделку на тубе все-таки надо сделать. (Перекрытие у вас дерево) |
Добавлено: Сб 14 Октябрь 2017, 14:05| Селиван Виктор писал(а): |
|
4. Устройства для удаления влаги и подачи встроены. |
Добавлено: Сб 14 Октябрь 2017, 22:21| Селиван Виктор писал(а): | ||
Я печь делал на основе тех.задания заказчика. А техзадание было следующим. 1.Хлебная камера должна быть только косвенного нагрева. Такие требования ещё и контролирующих органов -сан.эпид.надзор и прочие структуры. Задание выполнено. 2. Теплоёмкости печи должно хватить на 8 -12 часов без подтапливания Задание выполнено -к концу смены температура в Х/К -250гр В начале 300 гр. Падение температуры за 8 часов -50 гр. 3. Камера должна нагреваться до 350 гр. Пообещал только 300 гр По факту нагревали до 350 гр Задание перевыполнено 4. Устройства для удаления влаги и подачи встроены. 5. Канал для подачи малых порций дыма в камеру в конце выпечки встроен. 6. Хлеба должны выпекаться за 40минут. Задание выполнено. 7. Печь не должна греть помещение. Не греет. В пекарне стоят регистры водяного отопления для этих целей. Их зимой не выключают. Задание выполнено. 8. Конструкцией печи должно быть предусмотрено переключение на газовое отопление. Задание выполнено. В технологию выпечки хлебов особо не вникал. У меня другая цель -выполнить тех.задание заказчика. Оно выполнено. А то что плохой сбыт в маленьком провинциальном городке и цена хлеба без дрожжей на заквасках (как в деревне) всего лишь выше на пять рублей. И то что существует картельный сговор крупных производителей (хлебозавода) и сетевых магазинов не пускать в магазины мелких производителей - это проблема прокуратуры,и других ведомств. Пекарня именно по этой причине закрылась -не пускают в крупные магазины.Мелкие партии выпускать не выгодно. Я думаю Вы тоже столкнётесь с этими проблемами. Или у вас везде всё схвачено и за всё заплачено? А как с санитарными службами? -ведь для массового производства хлеба -в камере где выпекается хлеб не должно быть контакта с продуктами горения и сгорания топлива. Взятки будете давать проверяющим службам. Хлеб там в этой пекарне был на славу. Вкус такой же -какой помню из детства. Такой -какой выпекала моя бабушка. Заказчик при моём посещении пекарни после её запуска -угостил. И собой ещё много дал хлеба -больше недели ели несколькими семьями хлеб этот. Не испортился ,не зачерствел. Так же как и в деревне -бабушка пекла хлеб раз в неделю. Никогда в магазине хлеб для еды не покупали. Покупали чёрный хлеб по 12 коп -кормить телят,поросят,цыплят,утят,гусят..... Ещё в этой печи хлебная камера из экологически чистых материалов имеющих гигиенический сертификат -талькомагнезит. Ваши шабашники просто тупо скидали кирпич на кирпич. Я два месяца прорабатывал проект и потом ещё два месяца строил -по 14-16 часов в день. А ваши хапуги за какое время слепили? Это не печники и не огнеупорщики -это каменщики. Которые прочухали что на печах можно поболее заработать чем на строительстве домов и кирпичей при этом меньше ложить. И спину и руки не рвать кубами кладки. Европейские конструкции тоже изучал -и очень много там хороших конструкций печей. Больше всего понравилась с вращающимся подом. С удовольствием бы воплотил в жизнь. Но там большинство печей с прямым нагревом Х/К -как согласовывать с нашими контролирующими службами. Наши законы написаны под Акул хлебопечения -для хлебозаводов крупных. А как быть с мелкими производителями? -ведь только они смогут мелкими партиями выпускать качественный и безвредный хлеб. А хлебозаводы просто травят людей. Я ,к примеру, вообще перестал есть белый хлеб и булочки -это просто отрава. Мне же приходилось строить и ремонтировать и на крупных хлебозаводах. Впечатления жуткие. |
Добавлено: Пн 16 Октябрь 2017, 07:41| Игорь_Rom писал(а): |
|
Продолжу дискуссию, лишь с одной целью, может кому-то облегчит путь. п. 1. Вы можете указать пункт Закона или СанПина, где указанны такие требования? Я могу указать Вам ряд Московских ресторанов и т.н. гастробистро где многое или все делается в дровяных печах (ну пусть прямого нагрева) заметьте не подпольно. Вы сами , неужели не видели, пицца, лепешки в тандырах, хачапури, картошка на гриле, шашлыки наконец. |
| Игорь_Rom писал(а): |
|
п.2. А зачем на 12 часов? Вы думаете кто -то это выдержит. В две смены непонятно, как работать ,если вы нагрели до 350 град. и остыванаие 50 град за 8 часов, т.е топить вечером. Ржаному надо с 250-280 да и то в начале, пшеничный 200-250град. А в Вашей печи я так понимаю, температура в обеих камерах равна. Конечно, приноровится можно. Именно поэтому я остановился на варианте три печи и в каждой свой режим по необходимости. Две-три закладки хлеба сделал , 30-40 мин подтопил и дальше , да и в техграфик вписывается нормально. П.3. Нагреть то можно и выше только для хлеба ненужно. П.4. Если устройство подачи –удаления пара не является Вашим ноу-хау , очень интересно было бы ознакомиться. п.5 канал для подачи малых порций дыма в камеру в конце выпечки. Дым-то вы откуда брать будете печь-то уже протоплена. Я так понимаю это сделано для придания хлебу “настоящего дровяного духа”? Вот видите и Вы участник "большого обмана". Можно пробовать и “жидкий дым” из бутылочки - все равно никто не поймет- да? П.6 . тут я не знаю ,что сказать или такого пункта не могло быть в ТЗ или Заказчик очень далек от темы которой решил заниматься. И вообще это проблема пекаря, сколько он будет хлеб держать, а не Ваша. Вы каким образом реализовали этот пункт ТЗ. Поместите в Вашу печь ржаной каравай кило на 3 и попробуйте испечь за 40 минут. Белый батон 450 гр. в печи печется 20-25 минут, ржаной килограммовый 40-50 мин., т.е. знаем массу хлеба ,температуру в печи и время выпечки практически всегда одно и тоже . П.8. Конструктивно предусмотреть можно , а вот согласовать с газовиками установку горелки в кирпичную печь почти невозможно. |
| Игорь_Rom писал(а): |
| Вы слышали такое понятие ремесленный хлеб? Это всегда мини-пекарня с большой долей ручного труда, не массовое производство. И такой хлеб, как правило, по сетям не раскидывают. А хороший это хлеб или плохой покупатель решит , по другому не бывает. У нас ,условно, хлеб делится на социальный (эконом) , премиум класс (хлеб с добавками, хлеб на закваске ремесленный и т.д.), ну особо стоит национальный (лепешки, лаваши и т.д). Ваш заказчик решил продавать ремесленный хлеб по цене хлеба эконом класса , выпускаемый хлебозаводами. Поэтому и невыгодно выпускать мелкие партии. Ремесленный хлеб не может стоит 35 рублей.
По поводу бездрожжевого и безвредного хлеба. Для информации раз уж о хлебе разговор. Бездрожевого хлеба не бывает (исключение лепешки и лаваши). Есть дикие дрожжи и промышленные . Вкус и объем хлеба обеспечивают дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ). Первые за счет выделении углекислого газа дают объем (частично и вкус), МКБ дают вкус ,хлеб они не поднимают. Активность эти организмы проявляют при разных температурах, поэтому чтобы получить особый вкус хлеба, требуется часов 10-15. Опара и/ или тесто может ходить 8-10 часов при низкой температуре, чтобы дрожжи не гуляли, а МКБ максимально себя проявили и дали хлебу фруктово-молочный вкус (для пшеничного хлеба). Если вы печете хлеб не используя промышленные дрожжи, то вы должны сначала вывести закваску, используя муку, виноград и т.д. но лучше солод или хмель эти больше обсеменены и результат, что в вашей закваске появятся дрожжи очень высок. В дальнейшем вы должны эту закваску подкармливать-одним словом ухаживать за ней. На пекарнях все проще пекут каждый день. Раньше сохранение закваски решалось тем, что квашню просто не мыли никогда. В других местах хранили кусочек спелого теста. Называется такая закваска –спонтанка или на диких дрожжах. В отличие от промышленных дрожжей очень трудно выдерживать стабильность такой закваски. Ржаной хлеб на ней получится всегда. Пшеничный много сложней. Так пекли до 40-х годов, пока не появились промышленные дрожжи. Есть ли вред от промышленных дрожжей – не знаю. Информацию негативной много в интернете, технология изготовления промышленных дрожжей тоже немного пугает, есть ГОСТ ознакомится, может любой желающий. Мы едим свой хлеб на закваске –спонтанке. Если Ваш заказчик изготавливал хлеб на спонтанной закваски , т.е. без промышленных дрожжей по двух- трехступенчатой технологии, как положено, то откуда такая цена? Посмотрите на сайте “Рижский хлеб” ,как ребята пекут , а потом цену на их хлеб. Хлеб неплохой попробуйте, если увидите, особенно если любите заварные сорта. Я на 99% уверен, что у Вашего заказчика был обычный дрожжевой хлеб выпеченный в печи имитированной под дровяную , т.е была кратковременная подача дыма . На хлебе (пшеничном), который пекли на закваске т.е. многофазный, после высадки из печи на корке , особенно когда ее сбрызнут водой видны такие чешуйки-пузырьки-монетки - 2-3 мм. Любой хлеб черствеет и плесневеет. Все живое портится не, портится , только мертвое. Храните правильно. Например, чисто 100 % ржаной хлеб лучше есть суток через 2-3 . Свежий ваш желудок не выдержит ,поэтому и нет его в продаже. А пшеничный на диких дрожжах (если по- вашему, то бездрожжевой) думаю, что вы и не пробовали. И бабушка ваша хлеб белый и пироги пекла с обычными дрожжами, только что в печи. В деревнях только черный пекли на заквасках –спонтанках. Весь пшеничный хлеб на заквасках- спонтанках с кислинкой и немного резиновый, вкус особый и к нему надо привыкнуть. Иногда комбинируют дикие дрожжи и промышленные, чтобы снизит “резиновость” мякиша. Попробуйте пшеничный хлеб из цельнозерновой муки, как бы самый полезный (мелют все зерно с отрубями) он вообще темного цвета, и если без добавок печь , то вкус на любителя. Так что тот хлеб который действительно пекли раньше, современный желудок не потянет , только в виде ржаных сухарей. С вращающимся подом это купольная? Такие в Испании и Италии раньше делали . |
Добавлено: Пн 16 Октябрь 2017, 14:11| Алексей Коллега писал(а): |
| Полет фантазии просто безграничный. |
Добавлено: Пн 16 Октябрь 2017, 21:45
Добавлено: Вт 17 Октябрь 2017, 07:26| .JPG | ||
| Описание: |
|
|
| Размер файла: | 112.33 КБ | |
| Просмотров: | 676 раз(а) | |
 |
||
Добавлено: Вт 17 Октябрь 2017, 14:04| Pe4nik писал(а): |
| Фото только такое осталось.
Жаль,что не востребованы такие конструкции. |
output generated using printer-friendly topic mod. Часовой пояс: GMT + 3