 |
|
 |
| Автор |
Сообщение
|
Дмитрий Галанин
Зарегистрирован: Вс 17 Январь 2016, 06:37
Сообщения: 1384
Регион: Пермь
|
 Добавлено:
Чт 1 Июнь 2017, 07:49
|
  |
| Селиван Виктор писал(а): |
Дмитрий замеры температур в этой хлебной камере не воздуха -а внутри камня стоит датчик на расстоянии 20мм от воздуха.
А вообще на хлебозаводах хлеб пекут при 160-180 гр. и пекут (сушат) 2-2.5 часа. А в моей печи промышленного назначения пекут(не сушат) 40 мин.- так же как и в Русских печах. Только в моей печи х/к нет контакта с продуктами горения и печь постоянного действия -без остановок на протопку. При промышленном производстве хлеба контакт продуктов с продуктами горения -запрещен санитарными нормами. |
Хорошо, давайте разбираться по шагам...
Первое: Печь топится "по белому". Значит с внешней стороны хлебной камеры температура по определению выше, чем внутри её рабочей части. Именно это и показывает датчик, установленный в массиве (как говорит Виктор) теплоёмкого свода. (Кстати, можно взглянуть на схему его установки? Пусть от руки на картонке...)
Второе: Главный принцип выпечки качественного хлеба - не температура, а температурно-влажностный режим. Хлеб без пара не испечь. Как только мы садим хлеба в печь они начинают интенсивно отдавать влагу и в итоге "закрываются" коркой. Если корка закроется раньше, чем хлеб отдаст "лишнюю" влагу, хлеб не пропечётся. Он "заварится". Всем известно, что испарение влаги - очень энергозатратный процесс. При садке теста в печь температура воздуха в камере резко падает. В камере создаётся насыщенный пар. Именно он (пар) не даёт корке закрыться раньше времени. Реальная температура в камере при этом находится в районе 190 -230 градусов. Как только откроем дверцу - пар улетучится в воздух, а перегретый массив печи очень быстро восстановит тепло.
Профессиональное оборудование для выпечки хлеба всегда ПАРОКОНВЕКТИВНЫЙ агрегат. Никакой необходимости греть пароконвектомат до 350 градусов просто нет. Как только возникает необходимость "поддать пару" включается парогенератор. Пришло время румянить корку - выключаем пар, врубаем ИК-панель. Хлеб, как Вы, Виктор выразились "сушат" в конвектоматах по 3 часа вовсе не поэтому. Просто финальная РАССТОЙКА хлебов в конвектомате происходит уже на его полке при температуре 60 градусов и 100% влажности. Расстояный хлеб уже нельзя беспокоить. Он осядет. Реальное время выпечки составляет 35-40 минут. Как говорится - найдите разницу.
Время выпечки хлеба (жарки мяса, рыбы...) НИКАК не зависит от температуры в печи. Время приготовления ЛЮБОЙ еды зависит только от её рецептуры. (Форма и конфигурация блюда - тоже элемент рецептуры) Какие именно бактерии (дрожжи, лактобактерии или кокковые культуры) являются источником углекислого газа в хлебе - с точки зрения выпечки абсолютно не важно. Для вкуса - важно. Для технологии выпечки - нет.
|
_________________
Дмитрий Галанин
Redston. Brand new stoves.
www.Redston.ru |
|
    |
|
Дмитрий Галанин
Зарегистрирован: Вс 17 Январь 2016, 06:37
Сообщения: 1384
Регион: Пермь
|
| Добавлено:
Чт 1 Июнь 2017, 08:04
|
|
Кстати, наверное нужно развеять ещё один миф насчёт "фабричный хлеб "плесневеет" быстрее". Эти два хлеба - абсолютно разные продукты. Их некорректно сравнивать. Это как пиво и вино.
Плесень - это грибок. Дрожжи - это тоже грибы. Грибы с грибами, естественно дружат. Вот и плесневеет. Зато-быстро и технологично. А значит - дешево. (пиво)
Закваска - культура лактобактерий. Лактобактерии антагонисты по отношению к грибам. Вот и не плесневеет. Но это долго и дорого. (вино)
А теперь скажите мне, печники! ПРИЧЁМ ЗДЕСЬ ПЕЧЬ?
|
_________________
Дмитрий Галанин
Redston. Brand new stoves.
www.Redston.ru |
|
|
|
Селиван Виктор
Проектировщик
Зарегистрирован: Сб 2 Январь 2010, 14:33
Сообщения: 6390
Регион: г.Челябинск
|
| Добавлено:
Чт 1 Июнь 2017, 09:21
|
|
| Дмитрий Галанин писал(а): |
(вино)
А теперь скажите мне, печники! ПРИЧЁМ ЗДЕСЬ ПЕЧЬ? |
Дмитрий в печи ещё идёт воздействие на хлеб лучистой энергией от нагретых поверхностей хлебной камеры. В пароконвекторах только воздух и влага. Совсем другое воздействие на тесто во время выпечки в печах и в лучшую сторону. Увлажнение и удаление лишней влаги предусмотрено конструкцией моей печи(хлебной камеры). Даже предусмотрен запуск дымка в хлебную камеру в конце выпечки. Да и на больших хлебозаводах -не пароконвекторы -а кирпичные массивные печи с люлечным транспортёром для хлебов. И там тоже воздействие на хлеб ллучистой энергией от нагретых стенок. И температура в нижнй части хлебной камеры -600-700гр. Шамотный свод светится. Боковые стенки и потолок -300-350гр. Но такие печи постепенно уходят в небытие -по мере износа их заменяют па пароконвекторы. Себестоимость ниже -качество хлебов хуже. В итоге мы покупаем не хлеб -а суррогаты хлеба -высушенное тесто. Совсем другие химические реакции происходят в пароконвекторах и сторону снижения себестоимости и во вред потребителю хлеба. Гадость продают в наших магазинах. Ещё снижают и количество муки - заменят картофелем и крахмалом. Крахмал и картофель добавляли бабушки в деревнях лишь для "понтов" перед соседками -хлеб белее становился -но быстро портился и вкус другой и хуже. У моей бабушки был хлеб не отбеленный -но зато вкуснее и неделю хранился. Отбеленный через три плесневел.
|
|
|
 |
|
Селиван Виктор
Проектировщик
Зарегистрирован: Сб 2 Январь 2010, 14:33
Сообщения: 6390
Регион: г.Челябинск
|
| Добавлено:
Чт 1 Июнь 2017, 09:28
|
|
| Дмитрий Галанин писал(а): |
Хорошо, давайте разбираться по шагам...
Первое: Печь топится "по белому". Значит с внешней стороны хлебной камеры температура по определению выше, чем внутри её рабочей части. Именно это и показывает датчик, установленный в массиве (как говорит Виктор) теплоёмкого свода. (Кстати, можно взглянуть на схему его установки? Пусть от руки на картонке...) |
Гибкий датчик проходит с обратной стороны боковой стенки камеры из талькомагнезита толщиной 120мм и засверлено отверстие на глубину 100мм и туда вставлен конец датчика.
| Дмитрий Галанин писал(а): |
Второе: Главный принцип выпечки качественного хлеба - не температура, а температурно-влажностный режим. Хлеб без пара не испечь. Как только мы садим хлеба в печь они начинают интенсивно отдавать влагу и в итоге "закрываются" коркой. Если корка закроется раньше, чем хлеб отдаст "лишнюю" влагу, хлеб не пропечётся. Он "заварится". Всем известно, что испарение влаги - очень энергозатратный процесс. При садке теста в печь температура воздуха в камере резко падает. В камере создаётся насыщенный пар. Именно он (пар) не даёт корке закрыться раньше времени. Реальная температура в камере при этом находится в районе 190 -230 градусов. Как только откроем дверцу - пар улетучится в воздух, а перегретый массив печи очень быстро восстановит тепло.
|
Самый главный показатель это лучистое тепло -в пароконвекторах его нет.
|
|
|
|
|
Дмитрий Галанин
Зарегистрирован: Вс 17 Январь 2016, 06:37
Сообщения: 1384
Регион: Пермь
|
| Добавлено:
Чт 1 Июнь 2017, 18:14
|
|
| Селиван Виктор писал(а): |
| Гибкий датчик проходит с обратной стороны боковой стенки камеры из талькомагнезита толщиной 120мм и засверлено отверстие на глубину 100мм и туда вставлен конец датчика. |
То есть всё-таки 350 градусов это температура не в хлебной камере а в определённой точке массива теплоёмкого свода из талькомагнезита. Какова же всё-таки температура воздуха в камере где ХЛЕБ печётся?
| Селиван Виктор писал(а): |
| Самый главный показатель это лучистое тепло -в пароконвекторах его нет. |
Виктор! Обоснуйте пожалуйста своё утверждение! Почему этот фактор "самый главный"? На чём основано Ваше утверждение? И куда вдруг делась лучистая составляющая тепла из пароконвектомата? Там что, стенки не греются? И как же тогда выпекается хлеб в формах? Получается, САМУЮ ГЛАВНУЮ составляющую форма экранирует?
|
_________________
Дмитрий Галанин
Redston. Brand new stoves.
www.Redston.ru |
|
|
|
Селиван Виктор
Проектировщик
Зарегистрирован: Сб 2 Январь 2010, 14:33
Сообщения: 6390
Регион: г.Челябинск
|
| Добавлено:
Чт 1 Июнь 2017, 18:36
|
|
| Дмитрий Галанин писал(а): |
То есть всё-таки 350 градусов это температура не в хлебной камере а в определённой точке массива теплоёмкого свода из талькомагнезита. Какова же всё-таки температура воздуха в камере где ХЛЕБ печётся? |
Проверяли и пирометром -такая же температура. А Вы Дмитрий видели "живьём" промышленные хлебопекарные печи? Или только пароконвекторы? Ещё раз основном источник тепла в кирпичных печах -это инфракрасное излучение(лучистое тепло) а второстепенное воздух и влага в воздухе (плотность воздуха).
| Дмитрий Галанин писал(а): |
| Виктор! Обоснуйте пожалуйста своё утверждение! Почему этот фактор "самый главный"? На чём основано Ваше утверждение? И куда вдруг делась лучистая составляющая тепла из пароконвектомата? Там что, стенки не греются? И как же тогда выпекается хлеб в формах? Получается, САМУЮ ГЛАВНУЮ составляющую форма экранирует? |
Откуда взяться достаточному ифракрасному потоку от тонких нагретых перегретым паром стенок пароконвектора?
Формы не экранируют -они нагреваются и проводят тепло. Нагрев теста в формах уже кондуктивным способом. Но хлеба подовые испечённые без форм вкуснее и качественнее. Формы придумали для поточной выпечки хлебов. Служил за границей в Чехии - я нигде не видел там хлеб испечённый кирпичиками в формах. Только подовый хлеб. Да и все старинные печи 19-го и начала 20-го века рассчитаны под выпечку подового хлеба. Как в хлебной камере где по нормативу высота перекрытия хлебной камеры от 25 см до 31см -выпечь хлеб в формах? Как эти кирпичи хлебные доставать из камеры -они же вырастут и потолок упрутся.
|
|
|
|
|
Селиван Виктор
Проектировщик
Зарегистрирован: Сб 2 Январь 2010, 14:33
Сообщения: 6390
Регион: г.Челябинск
|
| Добавлено:
Чт 1 Июнь 2017, 18:50
|
|
| Дмитрий Галанин писал(а): |
Профессиональное оборудование для выпечки хлеба всегда ПАРОКОНВЕКТИВНЫЙ агрегат. Никакой необходимости греть пароконвектомат до 350 градусов просто нет.
|
Эти аппараты придуманы для снижения производственных затрат, извлечения максимальных прибылей,удешевления конечного продукта -но ни как для выпечки хорошего хлеба. Съезди к Герману Стерлигову -он объяснит почему свой хлеб продаёт по 500-600 руб за булку. И заодно объяснит -как правильно должен печься хлеб.
Да ещё - я вырос в деревне и всё своё детство и юность питался хлебом домашним из печи и знаю вкус настоящего хлеба. А тот хлеб, который продавался в сельпо за 15 коп,- скупали мешками и кормили им скот и свиней. Когда приезжали в город к родственникам -хлеб с собой везли -не могли жрать городской хлеб.
|
|
|
|
|
Дмитрий Галанин
Зарегистрирован: Вс 17 Январь 2016, 06:37
Сообщения: 1384
Регион: Пермь
|
| Добавлено:
Чт 1 Июнь 2017, 19:05
|
|
| Селиван Виктор писал(а): |
| А Вы Дмитрий видели "живьём" промышленные хлебопекарные печи? Или только пароконвекторы? ... |
Да. Видел. Последний раз сегодня.
У одного из наших учредителей отец - директор крупного хлебозавода. Регулярно там бываем....
Подовый и формовой хлеб - это два разных продукта. Их некорректно сравнивать. Формовой хлеб, Вы правы, сильно технологичнее подового. Такой хлеб "заточен" на массового потребителя. Он дешевле. Старые промышленные печи были ротационными, непрерывного действия. Хлеб ехал в формах по закольцованному конвейеру. Конфигурация конвейера была раз и навсегда определена конструкцией печи. Сменить режим было непросто. В магазинах, вспомните, были в основном "кирпич" и "батон". Кирпич пёкся в формах. Батон - на лещади. Технолог "настроился" и кормит весь город. Сейчас, когда требования к номенклатуре хлебобулочных изделий требуют гибкости, а партии измеряются не десятками тысяч, а сотнями штук, все пекари переходят на автоматы периодического действия. В одном и том-же автомате можно меняя программу задавать разные режимы выпечки. Чего больше заказано, то и пекут. И против спроса не попрёшь. Неоднократно доказано, что ХЛЕБ - продукт, который МАССОВО потребляют небогатые люди. Они им ПИТАЮТСЯ. Доля премиальных (качественных) сортов хлеба в структуре продаж сегодня составляет менее 5%. И спрос не растёт. 90% из того, что сейчас ВЫДАЁТСЯ за качественный хлеб - точно такой-же ширпотреб, только в четыре раза дороже. Чистой воды маркетинг.
|
_________________
Дмитрий Галанин
Redston. Brand new stoves.
www.Redston.ru |
|
|
|
Дмитрий Галанин
Зарегистрирован: Вс 17 Январь 2016, 06:37
Сообщения: 1384
Регион: Пермь
|
| Добавлено:
Чт 1 Июнь 2017, 19:09
|
|
...и кстати, упомянутый Вами господин - ЧИСТЕЙШЕЙ воды маркетинг. Ну просто плоть от плоти....а народ ведётся ))) Давай, Гера! Жги! Так им и надо!
|
_________________
Дмитрий Галанин
Redston. Brand new stoves.
www.Redston.ru |
|
|
|
Селиван Виктор
Проектировщик
Зарегистрирован: Сб 2 Январь 2010, 14:33
Сообщения: 6390
Регион: г.Челябинск
|
| Добавлено:
Пт 2 Июнь 2017, 06:51
|
|
| Дмитрий Галанин писал(а): |
| ...и кстати, упомянутый Вами господин - ЧИСТЕЙШЕЙ воды маркетинг. Ну просто плоть от плоти....а народ ведётся ))) Давай, Гера! Жги! Так им и надо! |
Дмитрий -да я тоже жгу насчёт Стерлигова. А насчёт для массового потребителя это верно. Собственник печи о которой эта тема продержался на рынке 2 года. Акулы производства хлеба просто не пустили его качественный хлеб и всего лишь на пять рубликов дороже серийно выпускаемого хлеба на рынок. Сетевые магазины просто отказались принимать без объяснения причин. А сбыт в мелких магазинчиках и при пекарне оказался не рентабельным. Да и городишко небольшой провинциальный. Эффективного менеджера типа Стерлигова ему не хватило-чтобы по 500руб. впаривать булку хлеба.А ваши учредители видать уже давно снесли кирпичные ротационные печи. Мне в Тюмени предлагали отремонтировать несколько таких печей. Им оказалось выгоднее купить пароконвекторы. Капитальный ремонт одной такой печи 10 лет назад обходился 4 млн. руб. Они купили в рассрочку пароконвекторы.
|
|
|
|
|
Андрей Ищенко
Проектировщик
Зарегистрирован: Вт 7 Февраль 2006, 10:08
Сообщения: 2946
Регион: Пенза
|
| Добавлено:
Пт 2 Июнь 2017, 07:38
|
|
Виктор, Дмитрий!
Назрели темы - "Подовый хлеб", "Блины в печи" и т.п.
Печей строим много, а рецептов, методов практически нет.
Может есть смысл открыть новые темы, где подробно, поэтапно, начиная с выбора муки и всех составляющих, описать весь процесс приготовления?
|
_________________
+7 962 974-10-94 Viber WhatsApp
+7 962 399-59-39 |
|
|
|
Селиван Виктор
Проектировщик
Зарегистрирован: Сб 2 Январь 2010, 14:33
Сообщения: 6390
Регион: г.Челябинск
|
| Добавлено:
Пт 2 Июнь 2017, 19:57
|
|
| Андрей Ищенко писал(а): |
Виктор, Дмитрий!
Назрели темы - "Подовый хлеб", "Блины в печи" и т.п.
Печей строим много, а рецептов, методов практически нет.
Может есть смысл открыть новые темы, где подробно, поэтапно, начиная с выбора муки и всех составляющих, описать весь процесс приготовления? |
Я пас. Печи строить могу -а вот готовить в печах не могу. Это делают обычно специалисты -кулинары , повара, пекари. Я лишь прислушиваюсь к их рекомендациям- как должно готовиться,жариться,печься в моих печах.
|
|
|
|
|
Костя
Зарегистрирован: Вс 19 Сентябрь 2010, 23:21
Сообщения: 127
Регион: Подмосковье
|
| Добавлено:
Пт 2 Июнь 2017, 20:49
|
|
| Андрей Ищенко писал(а): |
Может есть смысл открыть новые темы, где подробно, поэтапно, начиная с выбора муки и всех составляющих, описать весь процесс приготовления? |
Надо писать воззвание к Александре!
|
|
|
|
|
Андрей Ищенко
Проектировщик
Зарегистрирован: Вт 7 Февраль 2006, 10:08
Сообщения: 2946
Регион: Пенза
|
| Добавлено:
Пт 2 Июнь 2017, 21:48
|
|
Блины от Димы Галанина ели, хлеб от Александры Никитиной ели.
Рекомендации не едим!
|
_________________
+7 962 974-10-94 Viber WhatsApp
+7 962 399-59-39 |
|
|
|
Селиван Виктор
Проектировщик
Зарегистрирован: Сб 2 Январь 2010, 14:33
Сообщения: 6390
Регион: г.Челябинск
|
| Добавлено:
Пт 2 Июнь 2017, 22:01
|
|
| Андрей Ищенко писал(а): |
Блины от Димы Галанина ели, хлеб от Александры Никитиной ели.
Рекомендации не едим! |
Сало и окорока могу смачно засолить и закоптить, борщ украинский стушить в русской печи, брагу хорошую заквасить и самогону нагнать из неё и из самогона коньяк настоять. А блины -вообще без проблем. Пельменей и вареников хороших налепить и сварить в горниле Русской печи.
|
|
|
|
|
Андрей Ищенко
Проектировщик
Зарегистрирован: Вт 7 Февраль 2006, 10:08
Сообщения: 2946
Регион: Пенза
|
| Добавлено:
Пт 2 Июнь 2017, 22:06
|
|
Хм....
Сколько дней ты был на МК??
ГДЕ САМОГОН? 
(Быстро удаляй пост, мужики не поймут!)
|
_________________
+7 962 974-10-94 Viber WhatsApp
+7 962 399-59-39 |
|
|
|
Дмитрий Галанин
Зарегистрирован: Вс 17 Январь 2016, 06:37
Сообщения: 1384
Регион: Пермь
|
| Добавлено:
Пт 2 Июнь 2017, 22:40
|
|
Monsieur Селиван! Je vous prie de nous ouvrir, les francais de la province de Cognac Votre recette de cognac de braga!
|
_________________
Дмитрий Галанин
Redston. Brand new stoves.
www.Redston.ru |
|
|
|
Дмитрий Галанин
Зарегистрирован: Вс 17 Январь 2016, 06:37
Сообщения: 1384
Регион: Пермь
|
| Добавлено:
Пт 2 Июнь 2017, 22:46
|
|
Так МУЖИКИ поймут?
|
_________________
Дмитрий Галанин
Redston. Brand new stoves.
www.Redston.ru |
|
|
|
Селиван Виктор
Проектировщик
Зарегистрирован: Сб 2 Январь 2010, 14:33
Сообщения: 6390
Регион: г.Челябинск
|
| Добавлено:
Сб 3 Июнь 2017, 06:00
|
|
| Дмитрий Галанин писал(а): |
| Так МУЖИКИ поймут? |
Хотел по французски написать -что то программа говорит -ошибка.
Пожалуйста. Сахар ,дрожжи из отрубей и хмеля, чистая колодезная вода. Месяц брожения. Выгонка через самогонный аппарат. Очищение от сивушных масел активированным углём. Очищение марганцем и молоком и опять фильтрация активированным углём. И настаивание с дубовой корой 1 год.
|
|
|
|
|
Юрий Степанович
Зарегистрирован: Пн 6 Декабрь 2021, 19:52
Сообщения: 86
Регион: Ростовская область
|
| Добавлено:
Пн 18 Апрель 2022, 17:22
|
|
| Селиван Виктор писал(а): |
http://my.mail.ru/mail/ajvazyan.1993/?&infomessage=friend_deleted#photo=/mail/83519041008/499/508
Здесь в альбоме промышленная хлебопекарная печь можно все этапы строительства посмотреть. |
Получается, хлебная камера из талькомагнезита находится над арочным сводом топливной камеры? А перекрывается свод кирпичами или небольшими плитами, уложенными на некие столбовые упоры или на уголки, или ещё как?
Ещё на одной фотографии увидел, что внутренняя часть левой печи, наверно, из шамота, и стянута железным каркасом, а внутренняя часть правой печи - из красного кирпича. Какая причина такого разного исполнения? Или всё симметрично, только правая печь уже обложена, а левая печь ещё будет обкладываться красным кирпичём?
|
|
|
|
|
|
|
|
Следующая тема
Предыдущая тема
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете добавлять приложения в этом форуме
Вы можете скачивать файлы в этом форуме
|
|
