Селиван Виктор писал(а): |
Дмитрий замеры температур в этой хлебной камере не воздуха -а внутри камня стоит датчик на расстоянии 20мм от воздуха.
А вообще на хлебозаводах хлеб пекут при 160-180 гр. и пекут (сушат) 2-2.5 часа. А в моей печи промышленного назначения пекут(не сушат) 40 мин.- так же как и в Русских печах. Только в моей печи х/к нет контакта с продуктами горения и печь постоянного действия -без остановок на протопку. При промышленном производстве хлеба контакт продуктов с продуктами горения -запрещен санитарными нормами. |
Дмитрий Галанин писал(а): |
(вино)
А теперь скажите мне, печники! ПРИЧЁМ ЗДЕСЬ ПЕЧЬ? |
Дмитрий Галанин писал(а): |
Хорошо, давайте разбираться по шагам... Первое: Печь топится "по белому". Значит с внешней стороны хлебной камеры температура по определению выше, чем внутри её рабочей части. Именно это и показывает датчик, установленный в массиве (как говорит Виктор) теплоёмкого свода. (Кстати, можно взглянуть на схему его установки? Пусть от руки на картонке...) |
Дмитрий Галанин писал(а): |
Второе: Главный принцип выпечки качественного хлеба - не температура, а температурно-влажностный режим. Хлеб без пара не испечь. Как только мы садим хлеба в печь они начинают интенсивно отдавать влагу и в итоге "закрываются" коркой. Если корка закроется раньше, чем хлеб отдаст "лишнюю" влагу, хлеб не пропечётся. Он "заварится". Всем известно, что испарение влаги - очень энергозатратный процесс. При садке теста в печь температура воздуха в камере резко падает. В камере создаётся насыщенный пар. Именно он (пар) не даёт корке закрыться раньше времени. Реальная температура в камере при этом находится в районе 190 -230 градусов. Как только откроем дверцу - пар улетучится в воздух, а перегретый массив печи очень быстро восстановит тепло.
|
Селиван Виктор писал(а): |
Гибкий датчик проходит с обратной стороны боковой стенки камеры из талькомагнезита толщиной 120мм и засверлено отверстие на глубину 100мм и туда вставлен конец датчика. |
Селиван Виктор писал(а): |
Самый главный показатель это лучистое тепло -в пароконвекторах его нет. |
Дмитрий Галанин писал(а): |
То есть всё-таки 350 градусов это температура не в хлебной камере а в определённой точке массива теплоёмкого свода из талькомагнезита. Какова же всё-таки температура воздуха в камере где ХЛЕБ печётся? |
Дмитрий Галанин писал(а): |
Виктор! Обоснуйте пожалуйста своё утверждение! Почему этот фактор "самый главный"? На чём основано Ваше утверждение? И куда вдруг делась лучистая составляющая тепла из пароконвектомата? Там что, стенки не греются? И как же тогда выпекается хлеб в формах? Получается, САМУЮ ГЛАВНУЮ составляющую форма экранирует? |
Дмитрий Галанин писал(а): |
Профессиональное оборудование для выпечки хлеба всегда ПАРОКОНВЕКТИВНЫЙ агрегат. Никакой необходимости греть пароконвектомат до 350 градусов просто нет. |
Селиван Виктор писал(а): |
А Вы Дмитрий видели "живьём" промышленные хлебопекарные печи? Или только пароконвекторы? ... |
Дмитрий Галанин писал(а): |
...и кстати, упомянутый Вами господин - ЧИСТЕЙШЕЙ воды маркетинг. Ну просто плоть от плоти....а народ ведётся ))) Давай, Гера! Жги! Так им и надо! |
Андрей Ищенко писал(а): |
Виктор, Дмитрий!
Назрели темы - "Подовый хлеб", "Блины в печи" и т.п. Печей строим много, а рецептов, методов практически нет. Может есть смысл открыть новые темы, где подробно, поэтапно, начиная с выбора муки и всех составляющих, описать весь процесс приготовления? |
Андрей Ищенко писал(а): |
Может есть смысл открыть новые темы, где подробно, поэтапно, начиная с выбора муки и всех составляющих, описать весь процесс приготовления? |
Андрей Ищенко писал(а): |
Блины от Димы Галанина ели, хлеб от Александры Никитиной ели.
Рекомендации не едим! |
Дмитрий Галанин писал(а): |
Так МУЖИКИ поймут? |
Селиван Виктор писал(а): |
http://my.mail.ru/mail/ajvazyan.1993/?&infomessage=friend_deleted#photo=/mail/83519041008/499/508
Здесь в альбоме промышленная хлебопекарная печь можно все этапы строительства посмотреть. |
output generated using printer-friendly topic mod. Часовой пояс: GMT + 3