Так вот собственно говоря такую и надо заказчику, только три в ряд ...а поддымливание...может и не дымит вовсе здесь (если только при растопке двух камер сразу) антураж в ресторанном бизнесе вещь не последняя.
Хотя что там растапливать, они скорее всего, круглосуточно топятся, с перерывами на томление.
А зачем перерывы на томление,лучше уж сделать печь постоянного действия и не надо устраивать перерывы на подтапливание печей . Хлебная камера непрямого(косвенного) нагрева. А 350 гр. в печи(хлебной камере) будет достаточно и для хлебов и для мясных блюд.
_________________ Я за здоровую конкуренцию в печном деле и за работу во благо потребителям услуг печника.Тел. +79507468555
Да Александр- камера нагревается за счёт колпаков и каналов. Дно(под) за счёт тепла от топливника. Печь теплоизолирована-температура на наружных стенках не более 30гр. И зимой в сильные морозы в пекарне холодновато- всё тепло сконцентрировано на хлебную камеру. Заказчик убрал из пекарни батареи отопления- теперь будет восстанавливать. За счёт тщательной теплоизоляции температура в хлебной камере поднимается до 350гр.
_________________ Я за здоровую конкуренцию в печном деле и за работу во благо потребителям услуг печника.Тел. +79507468555
Размеры печей получаются внушительные 2700 х6600,мне пока не приходилось строить такие агрегаты,поэтому интересен опыт и мнение тех кто сталкивался с такой задачей а также ссылки в инете на что либо подобное.
А вот летом как будут избавляться от лишнего тепла от этих печей-это бооольшой вопрос.? Печи ведь не теплоизолированы- а значит потери тепла будут значительные. А ведь в хлебной камере надо подДерживать температуру выше 300гр.- для лучшего пропекания хлебов.
_________________ Я за здоровую конкуренцию в печном деле и за работу во благо потребителям услуг печника.Тел. +79507468555
Да я сам не ожидал такого результата. Заказчику пообещал максимальную температуру в ХК 250гр. А нагоняют по факту 300-350гр.
Это достигнуто за счёт теплопроводности и теплоёмкости талькомагнезита. Да и тщательной теплоизоляции корпуса печи. На шамоте таких показателей не добиться .,в том числе и на Вольфсхое Тонверке.
_________________ Я за здоровую конкуренцию в печном деле и за работу во благо потребителям услуг печника.Тел. +79507468555
Евгений Колчин
Зарегистрирован: Чт 3 Октябрь 2002, 06:26
Сообщения: 10078
Регион: Москва
Добавлено:
Вс 23 Декабрь 2012, 16:02
Селиван Виктор писал(а):
Я полтора года назад построил хлебопекарную печь на 80 хлебов за одну выпечку. Да и температура в хлебной камере(не прямого нагрева) поднимается до 350гр.
теперь понятно, откуда "ноги растут" печи построенной Кузнецовым на семинаре в Омске, которой "аналогов нет в мире" ...
Евгений Викторович я до этого времени ещё нигде эту информацию не выкладывал. Правда два года назад выиграл тэндер на постройку этой печи у Игоря Викторовича. Заказчик предпочёл мой проект и мои услуги. А для меня это был чисто профессиональный(спортивный) интерес. Желание проверить свои способности и риск соответственно был очень большой .Я до этого не сталкивался с такими печами. Не проектировал и не строил. По изучал проекты хлебопекарных столетней давности -учел недостатки тех печей и сделал совершенно новую конструкцию печи.
_________________ Я за здоровую конкуренцию в печном деле и за работу во благо потребителям услуг печника.Тел. +79507468555
Александр Кузнецов
Зарегистрирован: Ср 1 Апрель 2009, 17:33
Сообщения: 1572
Регион: Новосибирск
Добавлено:
Вс 23 Декабрь 2012, 18:23
Виктор пора издавать новую книгу с вашими разработками и чертежами. Желающих приобрести будет достаточно.
_________________ Новосибирск, камины, печи, грили.
т. 8-913-913-85-86
Магнезит, конечно это вариант лучший по теплопроводности. Раз в пять, если я правильно помню, выше чем у шамота.
Виктор молодец, только вот заказчик не очень молодец.
Как практикующий хлебопёк и практикующий истопник, проживший почти год исключительно на своём ржаном хлебе выпекаемом в ПДА, заявляю - 350С для ржаного хлеба - это конкретный перебор. Если это не касается коммерческой выпечки, а для себя.
Стандартная буханка в форме сажается в печь при температуре не выше 200С и выдерживается там часа два - два с половиной. Зависит от материала излучающей поверхности. При этом к концу выпечки Т естественно снижается. Если это хлеб чисто ржаной, на закваске, без добавок кроме соли и мёда или сахара. Готовность определяется по запаху, и после появления запаха немного выдержки.
При правильном выборе Т у меня получалась такая тоооооненькая корочка, мягкая.
До этого раз десять выпекал хлеб в электро печи для фьюзинга с термоконтроллером и программой.
По этой теме есть не только мои выводы, по хлебопечению много инфы в сети.
сума сойти можно - это просто экзотика ...... блин ... и сколько стоит хлеб в котором испечен хлеб на дровах в печи ??? блин наверное вкус не опесуемый и волшебный ...
_________________ -наши поезда - самые поездатые поезда !!!
Fill07
Зарегистрирован: Ср 2 Май 2012, 14:44
Сообщения: 322
Регион: Москва
Добавлено:
Пн 24 Декабрь 2012, 11:24
акимыч писал(а):
Селиван Виктор писал(а):
Вывеска на дверях булочной при пекарне
Руки и голову оторвать тому, кто это написал,
хлеба без дрожжей не бывает.
P.S. так и рождаются мифы.
Руки и головы оставьте их хозяевам, а хлеб без дрожжей очень даже бывает...
сам пеку иногда.
Погуглите...или вот
Магнезит, конечно это вариант лучший по теплопроводности. Раз в пять, если я правильно помню, выше чем у шамота.
Виктор молодец, только вот заказчик не очень молодец.
Как практикующий хлебопёк и практикующий истопник, проживший почти год исключительно на своём ржаном хлебе выпекаемом в ПДА, заявляю - 350С для ржаного хлеба - это конкретный перебор. Если это не касается коммерческой выпечки, а для себя.
Стандартная буханка в форме сажается в печь при температуре не выше 200С и выдерживается там часа два - два с половиной. Зависит от материала излучающей поверхности. При этом к концу выпечки Т естественно снижается. Если это хлеб чисто ржаной, на закваске, без добавок кроме соли и мёда или сахара. Готовность определяется по запаху, и после появления запаха немного выдержки.
При правильном выборе Т у меня получалась такая тоооооненькая корочка, мягкая.
До этого раз десять выпекал хлеб в электро печи для фьюзинга с термоконтроллером и программой.
По этой теме есть не только мои выводы, по хлебопечению много инфы в сети.
Ржаной они пекут при 300гр. ,а белый при 250гр.
Хлеб попробовал и только испечённый и пролежавший неделю -не зачерствел и не заплесневел,как из современных хлебопекарен.Вкус этого хлеба напомнил мне вкус детства- моя бабушка пекла такой хлеб в русской печи. А там вообще неизвестно какая температура была- бабушка на глазок определяла когда нужно садить хлеб. Также не черствел и не плесневел неделю. Опара также готовилась на хмелю и отрубях чтоб хлеб был белее иногда она добавляла в закваску тёртый картофель.
Да вообще раньше в дровянных печах мерил ли кто температуру? Приборов даже таких не было. А хлебушек был намного вкуснее чем в совремнных пекарнях. День полежит на столе на кухне- уже жрать его невозможно. Можно отравиться.А русской печи пекли хлеба-40-50мин.Да и в этой пекарне столько же пекут. Хорошо пропечённый хлеб- сам пробовал.
_________________ Я за здоровую конкуренцию в печном деле и за работу во благо потребителям услуг печника.Тел. +79507468555
Последний раз редактировалось: Селиван Виктор (Пн 24 Декабрь 2012, 12:07), всего редактировалось 1 раз
Руки и голову оторвать тому, кто это написал,
хлеба без дрожжей не бывает.
P.S. так и рождаются мифы.
Не пробовали вы деревенского хлебушка,да и в деревне не живали. Вот и несёте ересь всякую. Привыкли питаться хлебом от больших хлебозаводов -где хлеб производят сразу сотнями тысяч булок. И все добавки на химии основаны. Приходилось мне бывать на хлебозаводах-и видеть как там делают хлеб и в каких условиях. А в цехах где делают опару -вообще в противогазах нужно заходить. Глаза режет ,вонь несусветная от химических дрожей .
_________________ Я за здоровую конкуренцию в печном деле и за работу во благо потребителям услуг печника.Тел. +79507468555
сума сойти можно - это просто экзотика ...... блин ... и сколько стоит хлеб в котором испечен хлеб на дровах в печи ??? блин наверное вкус не опесуемый и волшебный ...
Пока хлеб у них не дорогой -всего на 2рубля дороже от хлебозаводских цен.
_________________ Я за здоровую конкуренцию в печном деле и за работу во благо потребителям услуг печника.Тел. +79507468555
Да вообще раньше в дровянных печах мерил ли кто температуру? Приборов даже таких не было.
есть мануал на эту тему, для тех кто не приноровился к новому очагу. Бросают горсть отрубей на под и смотрят за переменами. Если Т в самый раз, то отруби слегка желтеют, если быстро темнеют, то рано. Об этом много уже написано, погуглите. Я определяю рукой и примерно по времени от начала протопки.
Цитата:
А хлебушек был намного вкуснее чем в совремнных пекарнях
.
Для вкуса хлеба печь не главное значение имеет. На первом месте происхождение жита от самого посева до размола и хранения. Потом уже прочие манипуляции, в которых печь занимает предпоследнее место по очерёдности. И если что то что происходит с хлебом до печи не так, печь уже не выправит
Цитата:
А русской печи пекли хлеба-40-50мин.Да и в этой пекарне столько же пекут.
Что тут поделаешь? Капиталист он и в Африке капиталист.
Следующая тема Предыдущая тема
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете добавлять приложения в этом форуме Вы можете скачивать файлы в этом форуме
